発注企業様 導入事例

取材日:2017年10月25日
スタッフ一人一人が輝ける魅力的な
業態を開発。それを支えるのは、シ
ステムを活用した業務の効率化です。

株式会社浜倉的商店製作所

本社所在地 :東京都千代田区有楽町2-1-1
International Arcade 5号館 2F
代表者
事業内容
:代表取締役社長 浜倉 好宣:飲食店の経営並びにプロデュース、商品開発等
企業サイト http://www.hamakura-style.com/ >この企業情報とニュースを見る

BtoBプラットフォーム 受発注 導入効果

checkbox

増えつづける商品の管理を大幅に効率化

checkbox

発注、伝票整理の時間短縮で、スタッフは調理や接客に注力

checkbox

原価率や人件費を日次で管理。日々の課題をすぐに改善

2008年にオープンし、一大ブームを巻き起こした恵比寿横丁。その後も全国の魅力ある食材を活かした産直飲食街を展開し、昔ながらの店の雰囲気を現代に蘇らせ多くの人を集めている。そんな古くて新しい飲食店文化を醸成しているのが、株式会社浜倉的商店製作所の浜倉 好宣社長。見た目も華やかな浜倉社長が見据える先は、食材と人材にフォーカスした、地道な、しかし魅力的な未来だった。

BtoBプラットフォーム 受発注
お問い合わせ資料請求

横丁ブームの火付け役。その視線の先には何が?

― 恵比寿横丁は、2018年で10周年になりますね。

そうですね。そもそも、浜倉的商店製作所は恵比寿横丁を運営するための会社として2008年1月に創業しました。

それまで私は京都、大阪、東京と10代の頃からずっと飲食業界で勤めていました。ただ、費用をかけて作ったキレイなお店も、すぐに似た業態が乱立して1、2年でブームが終わり、廃れていくのを見てきました。そういう時代の変化の早さを目の当たりにしてきて、もっと長く続けられるお店をやりたいと思うようになったのです。

そう考えた時、普段は目立たなくても、なくては困る、その街で必要とされる店を作らないといけないと。テーマとしたのは、昔からあったものが衰退していくのを復元させて、いまの形に蘇らせることでした。そんな時に、恵比寿横丁のある場所にシャッター街になった公設市場を見つけたわけです。

代表取締役社長 浜倉 好宣様

代表取締役社長 浜倉 好宣様

― いまも恵比寿横丁が人気の理由はなんでしょうか?

横丁で目指したのは、世代も社会的な立場も取っ払い、人と人が新たに出会える場です。僕らが子供の頃は、そこに行けば誰かがいるという溜まり場がありました。そんなイメージで、横丁を学校とかけて「大人の廊下」と呼んでいますが、いま恵比寿横丁では若い子からおじさん、おばさんまでが一緒になって楽しそうに飲んでいますよ。そういう昔ながらの飲み屋文化みたいなものが、人を惹きつけているのだと思います。

恵比寿横丁

― 恵比寿横丁の他にも、色々な事業を展開されていますね。

有楽町産直飲食街をはじめとする産直系の事業ですね。恵比寿横丁は、焼き鳥とか串カツ、おでんといったように施設内を業態で分けています。一方、産直飲食街は、魚や貝、肉といったように素材で店を分けています。

産直系の店を展開したことで産地からいい食材が集まるようになりました。せっかくいい食材があるわけですから、管理と物流の効率を考えて、都心を中心に産直飲食街の周りに、産直の総合系居酒屋やカジュアルダイニングなどをドミナント展開しています。

― いま私たちが乗っている「御座船 安宅丸」も新たな事業ですね。

私は前からずっと屋形船での飲食事業をやりたかったんですよ。横浜や神戸には港町文化が栄えていて、船でのディナーも普通にできます。でも、東京にはその文化がないなあと。縁あって、安宅丸での飲食事業を運営させていただくことになりました。今後、さらにブラッシュアップして、普通の居酒屋のように気軽に乗れて、イベントや結婚式の1.5次会などにも使える面白い船にしてきます。

御座船 安宅丸

増え続けていた食材管理、でも業態の”魅力”は削りたくない

― 業態が増えると、その分、管理が大変になります。

私の考えでは、効率良くできるところを、できるだけ効率良くしたいと思っています。ただ、効率のみを求めすぎると、例えばABC分析を見て売れないメニューを削除しようとか、あの産地の食材は高いから取引をやめようとか考えてしまいがちです。

でも、せっかくいい食材があるのに取引をやめてしまったら、今度は店としての魅力がなくなります。売れないメニューがあるからこそ、売れるメニューがあるわけです。売れなくても価値のある商品であれば、店に置いておかなければいけません。

とはいっても食材に関しては、産直業態を始めてから新しい食材や産地がどんどん増えています。いま、備品なども含めてですが、24業態で取扱いアイテム数は9,000品、メニュー数だけで1店舗で200点を超える店もあり、その分の食材ですから、とにかくものすごい量です。

私としては、お店のスタッフには100%の力でお客様の方を向いて欲しい。働く店の雰囲気が好きだったり、接客が好きだったり、料理を追求したいと思って働いてくれているスタッフに伝票管理とか費用の計算のような仕事をお願いすると、目が段々と曇ってくるんです。事務処理の仕事に縛られるのが嫌なんですね。それでいずれは辞めてしまう。

アナログの良さを最大化することがシステム化の目的

― スタッフの方に輝いてもらうため、何をされましたか?

店のスタッフがやりたいことにもっと注力できるようにと、まずはシステム化によって発注のやり取りと伝票受領する手間や確認の作業を省力化するために、2013年にインフォマートさんの『BtoBプラットフォーム 受発注』を導入しました。

他にも、勤怠管理のシステムも導入したので、各店の発注情報と日々の売上げや原価、人件費などが、その日のうちに簡単に把握できるようになりました。いまでは、日々の原価率や人件費率を見て、気になるところは即座に見直しするようにしています。

やはり飲食店ですから、人に接して体感させるものはとことんアナログで行く。そしてアナログに力を入れられるように、例えばFLコストの管理などシステム化できるところはシステム化してルーティンワーク化する。その両方がないとダメだと思います。そのためにはシステムが絶対に必要になるのです。

ここまでシステム化をする理由には、もうひとつあります。たくさんの業態があるなかで、スタッフの魅力を最大限に活かした人材のキャスティングをするためにも必要なんです。

― 人材のキャスティングのためのシステム化とは?

うちの直営店は、恵比寿横丁にある3坪のお店もあれば、100坪のお店もあって、店ごとに原価も人件費もまったく違います。色々とお店があるなかで、働く人それぞれに合った人材のキャスティングをして、その人が一番輝けるようにしたいんです。

人材にあったキャスティングとは、もちろん楽しさや働きやすさというのもありますが、それだけではありません。例えば居酒屋業態だと、働く年齢によって、いずれ体力的に厳しいと感じるスタッフが出て来ると思います。

しかし、そういうおじちゃんやおばちゃんが働きたいと思える業態を作るのもキャスティングのひとつです。そうすれば、会社の中で転職するように異動ができます。例えば、業態としてスナックを直営でやることも考えています。居酒屋はしんどいけど、スナックならできるおばちゃんとか、水商売は嫌だけど、おばんざいのお店ならいけるとかね。業態と人材のキャスティングで人の集まる場所を作っていけますからね。それなら何歳になっても会社を辞めずに働いてもらえるでしょう。

要するに最適なタイミングでパッとキャスティングできるようにしたい。そのためにはどのスタッフがどの業態に行っても、発注とかタイムカードやレジ回りはスッと使えるようにしておくべきなんです。いまはシステム化されたので社内のどの業態に行っても、共通の仕組みで使えますからね。

― 最後に今後の展望について、教えていただけますか?

今後の展望とかそれほど大きな話ではないのですが、浜倉的商店製作所で作りたいものは昔から変わっていません。洋服でいえばボタンとかチャックのように、普段は目立たなくても、当たり前のように存在してくれないと困るものです。町で言えばなくなっては困る場所づくりです。だから、屋形船もやるし、横丁のように小さい店の集合体もやるし、いろんな引き出しがありながら、みんな1軒1軒違う商売をやっているのです。

今、渋谷と有楽町に横丁を作るプロジェクトがあります。ただ、うちはチェーン店さんのように同じ店を増やそうという意識はありません。あくまで、その街に必要な店を増やしているだけです。今後もさらに業態が増えていくと思いますよ。

MD本部 本部長

MD本部 本部長

メニュー管理画面
実務担当者に聞きました
メニュー管理機能で、食材、調理手順、アレルギーを管理。
今後は店舗間で共有していきます

MD本部 本部長: 現在、弊社は国内の直営店24店舗、グアム1店舗を展開しています。メニュー数は約6,000点、備品・消耗品も合わせると取扱いアイテム数は、9,000品もあります。インフォマートの発注システム『BtoBプラットフォーム 受発注』の導入前は、各店舗がどんな食材を仕入れているか、納品書を見ないと把握できませんでした。特に産直の魚などは、電話のやり取りも多く、店舗ごとの発注の明細すらわかりませんでした。 発注のシステム化により、日次で仕入れの明細を把握できるようになっています。また本部が店ごとの原価率を掴みやすくなりました。 その他、最近導入した『BtoBプラットフォーム 規格書』にも大きな期待をしています。食材ごとに商品規格書を管理できるため、店舗でお客様からのアレルギーのお問合せがあった時、アレルギー情報をしっかりと追えるようになりました。 また、「BtoBプラットフォーム 規格書・メニュー管理機能」を使い、これまで紙で各店舗が別々に管理していた、調理マニュアルが電子化を始めています。最初は紙と同様に、本部側で使用食材やグラム数、調理手順などを入力する必要はあります。しかし各店でマニュアルを作成できるため、重複作業はなくなりました。 またマニュアルと別に調理手順書も作成していますが、こちらも合わせて電子化しようとしています。これまではネギの切り方ひとつとっても5センチ×何グラムと文字だけで説明していましたが、メニュー管理機能ではその情報に写真を追加できます。マニュアルと手順書がシステム上で登録されたことで、本部が作成した情報を、全店に共有し始めています。今後はさらに登録メニュー数を増やして、店舗間の情報共有や調理における人材教育などに役立てていきたいですね。

株式会社
浜倉的商店製作所

スタッフ一人一人が輝ける魅力的な業態を開発。それを支えるのは、システムを活用した業務の効率化です。

株式会社ワンダーテーブル

顧客満足重視のブランド展開には、ITを駆使して集めた情報と、それを活用するアナログな努力が不可欠です。

株式会社鳥貴族

2021年7月期の1000店舗達成に向け、「労働環境の改善」は最重要課題。システム活用による業務効率化と、生産性向上が欠かせません。

株式会社オールハーツ
・カンパニー

書類の電子化で急成長に伴う課題を解決。データ処理のインフラを整備して、信頼度の高い企業を目指します。

株式会社ノーリーズ

食材に合わせて、Web発注と電話発注を使い分け。こだわりの料理で地域住民に愛される店を目指します。

株式会社リトル沖縄
オーバーシーズ

数値の見える化は、従業員の経営改善への意識向上だけでなく、店舗のクオリティアップにもつながります。

有限会社龍ノ巣

最高の商品を全店で提供するために、食材の店舗間移動にもシステムを活用。税理士との情報共有で、管理業務の簡略化にも成功!

株式会社萬野屋

“売り買いの数≠セけにとどまらず、“社員の数字≠ノも効果を発揮。経営戦略になくてはならないパートナー。

株式会社
プレジャーカンパニー

数値化できない感性と、確実に裏付けられたデータ。経営に重要なのは、そのバランス感覚だ。

JR九州
フードサービス株式会社

IT化により仕事の質の変化が起こり、購買担当者がバイヤー業務に専念。新たな価値を生み出す仕事に従事。

株式会社
キープ・ウィルダイニング

損益計算書が一日で完成するから、課題や目標値に向かって現場レベルですぐに動ける。

株式会社串カツ田中

多店舗展開を見据えた受発注のシステム化と負担軽減

株式会社Big Belly

現場の管理能力向上と経営の効率化

株式会社バイタリティ

メンテナンスフリー&低コストで業務の効率化

購買業務の改善・時短・コスト削減を図り、
本部・事業所、店舗・部門の業務をスリム化する仕組みをさらに知りたい方は